屠宰工厂排酸间制冷工艺
日期：2020/1/7 15:27:43 作者：admin 来源：原创
屠宰工厂排酸间制冷工艺
排酸肉是什么意思？排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。随着制冷技术的不断提升，排酸工艺也得到了极大的改善。根据二分胴体的冷却温度，可分为一段预冷、两段预冷和三段式预冷三种方式。其中三段式预冷是目前最为先进的预冷方式，在国外应用较为广泛，国内应用较多的是一段预冷和两段预冷。
排酸肉是什么意思？
排酸肉是活牲畜经屠宰后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
排酸肉预冷工艺要点：
一段预冷：经屠宰后二分胴体直接进入0-4℃的冷却间内，经过20h左右的冷却排酸过程，使二分胴体的中心温度不高于7℃。
两段预冷：经屠宰后二分胴体先进入-20℃的快速冷却间，经过1.5h快速冷却后再转入0-4℃的平衡冷却间内，经过18h左右的冷却排酸过程，使二分胴体的中心温度不高于7℃。
三段预冷：经屠宰后二分胴体经过15-10℃、10-5℃及0-4℃三种温度的冷却间，经过逐级降温冷却，最终使二分胴体的中心温度不高于7℃。这三个温度阶段的二分酮体进出冷间的时间及温度如下表所示。
在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生，一般热鲜肉的保质期只有1-2天，而冷却肉的保质期可达1周以上。经过排酸后，企业可根据市场需要直接销售或进行分割冷藏销售。
目前，预冷排酸过程多数是通过吊顶式冷风机对预冷间进行降温，冷风机达到设定温度时会结霜，使得运行效率降低，此时需要对冷风机进行冲霜处理。为了使预冷间内的温度保持不变，冷风机要错时冲霜。其中1-2台风机冲霜的同时，另外几台风机能够保障房间内的温度保持不变，这就要求设计者在进行冷量计算时，要充分考虑到实际运行时的冲霜问题。
